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[主菜] 野山菌火锅工艺

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    [LV.7]常住居民III

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    發表於 2015-11-24 11:08:13 |只看該作者 |倒序瀏覽
    特点:
    “野山菌火锅”主要以涮制野山菌为主,由于原料营养、天然,很受现代人的推崇,“野山菌火锅”所用的野山菌必须是已知的可食用型野菌,切不可选用一些不知是否有毒的菌类。“野山菌火锅”的汤料是用鸡汤加入各种菌类熬制而成的“菌汤”制作而成,因此汤汁鲜美,营养丰富。




    原料:
    老母鸡2000克,猪骨1500克,干松茸菌、干羊肚菌、干鸡枞菌各100克,鲜老人头菌250克,鲜鸡腿菌200克,料酒、胡椒水(胡椒粒50克,放入50克开水中浸泡30-40分钟,取汤即可)各50克,生姜25克,大葱50克,鸡精5克,盐、味精各15克,熟鸡油15克,蚝油8克,香油、葱节各20克,醋、葱花各10克,蒜片40克。





    制作方法:
    (1)老母鸡宰杀治净,剁成大块,同猪骨一起入沸水中大火汆5分钟,捞出冲净,再入锅中,加清水10千克、生姜、大葱小火烧开,撇去浮沫后下入料酒、胡椒水后小火烧5-6小时,过滤留汤。
    (2)干松茸菌、干羊肚菌、干鸡枞菌用清水洗净,放入锅中加清水3千克小火熬至汤色变为茶色,捞出菌类取汁;将煮好的菌类用清水冲凉后分别摆入盘中,同切片的鲜老人头菌、鲜鸡腿菌一同上桌。
    (3)将熬好的两种汤汁混合,装入火锅盆内,下入葱节、蒜片、鸡精、盐10克、鸡油调味。(4)香油、醋、盐5克、蚝油、味精、葱花调匀成蘸料。

    制作关键:
    1、熬鸡汤时,一定要选择土老母鸡吊制。
    2、干野生菌含有大量泥沙,必须清洗干净。
    3、将鸡汤和菌汤混合时,比例为1:1。如鸡汤过多,菌香不够;如菌汤过多,色泽不好。
    4、野生菌火锅内必须放入蒜片才能出香,而且蒜片也有杀菌解毒的作用,如果需要,蘸料中也可以放适量蒜蓉调味。
    20110714150738278.jpg

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    [LV.Master]伴壇終老

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    發表於 2015-11-25 13:00:03 |只看該作者
    真的是很不错的支持看看了
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    發表於 2016-3-20 22:37:06 |只看該作者
    我打算尝试一下
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    [LV.Master]伴壇終老

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    發表於 2016-3-22 13:31:46 |只看該作者
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    这个好这个好!!!
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    發表於 2016-3-29 12:22:50 |只看該作者
    非常喜欢
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    HGVCGHCYUKGFYKUF
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    發表於 2016-4-23 18:36:27 |只看該作者
    SE5WEYUREEURI8
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    郁悶
    2020-1-14 23:02
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    發表於 2016-4-23 18:37:26 |只看該作者
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